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realiser un fond avec les parures de votre plat et la boisson choisie (ici le champagne) puis faites réduire de 2/3
Ajouter ensuite de la créme et reduire à consistance nappante.
Ajouter ensuite 5 g de beurre froid par convives, emulsionner
Juste avant le service, ajouter une petite cuillere de champagne cru pour rehausser la saveur du champagne.
Bien sur n'oubliez pas l'assaisonnement, sel et poivre blanc ou cayenne surtout pas poivre noir (sauce blanche...)
Merci pour la recette, je pêche encore sur le terme "parure"
J'ai besoin de votre aide !
ChefDamien - 21/12/2006
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Les parures sont les arrétes, les petis os ou les bouts de chair que nous n'utilisons pas directement et qui nous servent pour parfumer les sauces et corser le goût !
On ne jette rien en cuisine et surtout pas les parures !
