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Accords mets-vins
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Vous êtes dans la discussion : sauce et sauce et cie
Vous trouverez ci-dessous tous les messages de la discussion sauce et sauce et cie. Vous pouvez également consulter l’ensemble des discussions en cours sur le thème : Les sauces
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| smallchefdidier - 29/10/2006
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salut à tous
g 40 ans je me recycle en passant un CAP de cuisine dans un lycee, il est jamais trop tard pour BIEN faire !! et si je trouve du boulot en cuisine je quiterai mon boulot actuel.... beau programme
en ce moment la prof demande les ingredients de certaines sauces et autre choses ( que je connais pas du tout ) j en ai trouve 12 mais il m'en reste tout plein, merci à ceux ou celles qui pourront m'aider !!!donc j'ai besoin de connaitre les ingredients pour les mots suivants :
sauces maltaise, foyot, marguery, andalouse, valois, ravigote, choron, soubise, bonne femme.
velouté du barry, potage st germain, velouté choisy, velouté cardinal, parmentier ( ?? ) , parisien ( ?? ), velouté de veau, potage julienne darblay , potage cultivateur, tarte alsacienne, pannequets, croquembouche.
les mots suivant sont seuls : crecy, freneuse, musard, esau, argenteuil, bretonne, clamart, florentine, châtelaine ( je ne sais pas si c'est une sauce ou autre , pas sympa la prof !! )
bon voilà , si quelqu'un peut m'aider , meme por 2 ou 3 sauces , ce serait dejà ca !! je rend ma copie mardi , donc apres minuit lundi , c'est plus la peine de repondre je pense , merci d'avance
didier |
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| chefchristophe - 29/10/2006
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Bonjour,
Je vais vous aidez un peu, je vous donne quelques indications en espérant que si vous réalisez certaines de ses recettes à l’école, vous les mettrez en ligne avec des photos !!!
Bravo et bon courage pour vos études…
Maltaise :
Sauce hollandaise avec du jus et des zestes d’oranges, normalement d’oranges sanguines
Foyot :
Sauce béarnaise à la glace de viande (fond clair très reduit à consistance sirupeuse)
Choron :
Sauce béarnaise tomatée
Soubise :
Sauce :Une compoté d’oignons et de la béchamel
velouté choisy :
potage à base de laitue, lié avec jaune d’œuf et creme et accompagné de croûtons et de pluches de cerfeuil
parmentier :
potage à base de popireaux et pommes de terre accompagné de croûtons et de cerfeuil
potage julienne darblay :
potage parmentier accompagné d’une julienne de légumes étuvée
potage cultivateur :
potage taillé : paysanne de légumes étuvée, paysanne de pomme de terre, lard le tout mouillé au fond blanc et servi avec le lard découpé en petit dés
Crecy :
Potage aux carottes lié au riz ou avec des pommes de terre
Tout ce qui s’appelle « crecy » concerne les carottes
Esau :
Potage Purée de lentilles lié legerement cremé et beurre
Clamart :
Garniture : tartelettes ou fond d’artichauts garnis de petits pois à la francaise et de petites pommes château
Pour travailler facilement, achetez « le repertoire de la cuisine de Gringoire et Saulnier » édité chez Flammarion . |
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| gastro38 - 05/09/2009
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didier tu peux me joindre sur mon adresse email genonchristian@orange.fr je suis prof de cuisine et te donnerai tous les renseignements
bravo au plaisir de t'aider |
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| gastro38 - 05/09/2009
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didier tu peux me joindre sur mon adresse email genonchristian@orange.fr je suis prof de cuisine et te donnerai tous les renseignements
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