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Accords mets-vins
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Vous êtes dans la discussion : Bocaux de foie gras?
Vous trouverez ci-dessous tous les messages de la discussion Bocaux de foie gras?. Vous pouvez également consulter l’ensemble des discussions en cours sur le thème : Recettes - Les entrées
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| sylviouze - 30/11/2006
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Bonjour,
J'ai acheté un foie gras frais sous vide, et j'aimerais pouvoir faire des bocaux de foie gras mi-cuit.
Le problème, est que je ne sais pas comment procéder pour le temps de cuisson, l'assaisonement, la température et le démoulage (que je rate à chaque fois!)
N'est-il pas trop tard pour pouvoir le déguster pour les Fêtes de fin d'années??
Merci beaucoup , bonne soirée
Amicalement |
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| ChefDamien - 30/11/2006
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Personnellement, je préférerai dans votre cas congeler le foie gras sous vide et le sortir une semaine avant les fêtes pour le faire mi-cuit en terrine !
Je vous réponds très bientôt pour les bocaux ! |
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| chefchristophe - 30/11/2006
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votre foie gras est pour les fêtes?
L'interet de travailler en bocal est une conservation longue, aussi si le foie doit être consommé à Noël, tentez plutôt la terrine... |
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| chefchristophe - 30/11/2006
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Un foie gras stérilisé perds beaucoup de graisse à la cuisson, car le temps indicatif de stérilisation du produit est de 3 heures!!! |
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| sylviouze - 30/11/2006
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Merci beaucoup à vous pour vos réponses rapides!.
Je ne connais pas du tout les terrines de foie gras, je n'en ai jamais goûteés, ni cuisinées... mais je suis prête à essayer, ce serais une première et ca me donne bien envie!! (j'adore les nouveautés).
Par contre, je n'ai aucunes idées de la façon de faire! meme avec mes recherches.
Serait il possible que me me donniez une recette de terrine assez simple mais efficace! lol
Merci d'avance, bien cordialement
Sylvie. |
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| ChefDamien - 01/12/2006
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Nom de la Recette : Terrine de foie gras mi cuite
Nombre de personne : 10 à 12
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 30 min
Ingrédients :
- 2 lobes de froie gras crue de 500 gr environ
- 16 gr de sel fin au kg
- 2 gr de poivre blanc
- 1 gr de poivre blanc
- 3 cl de vin liquoreux type Sauternes
Préparation :
- Tremper les lobes dans de l'eau à température animale (vous devez mettre votre main dans l'eau et elle doit être à la température de votre corps). Laisser 1 heure environ.
- Egouter les foies et les poser sur une planche. Séparer les 2 lobes.
- Ouvrir les lobes avec un petit couteau et retirer un maximum de veines sanguines.
- Assaisonner le foie sur les 2 faces en respectant les proportions.
- Arroser de vin liquoreux et filmer.
- Garder au réfrigérateur pendant 12 heures.
- Mettre les foies dans une terrine en tassant.
- Mettre la terrine au bain-marie et porter à frémissement sur un feu.
- Cuire au bain-marie au four à 140°C avec un papier aluminium dessus.
- Vérifier soigneusement la cuisson et lorsque le foie a fondu d'environ 1cm sortir du four.
- Retirer aussitôt la terrine du bain-marie et la laisser refroidir au moins 3 heures à l'air libre.
- Tasser légèrement la terrine.
- Mettre la terrine 24 heures au réfrigérateur et la consommer au minimum 24 heures après.
Conseils de Chef Damien :
- Le mieux est de laisser reposer la terrine 72 h au minimum afin que le goût soit optimal !
- Difficile de donner un temps de cuisson car il peut dépendre de votre four, de l'épaisseur de votre terrine, de la qualité de votre foie gras.
- Je préférer controler la cuisson de manière visuelle en surveillant la fonte !
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| sylviouze - 01/12/2006
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Bonsoir,
Merci, merci merci pour votre recette et vos conseils. Je vais dés demain m'empressez de la faire. Je possede une terrine en terre et je vais suivre vos conseils et surveillez attentivement.
Je ne manquerais pas de vous tenir au courant, merci tout plein.
A bientot. Amitiées cuilinaires.
Sylvie |
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| ChefDamien - 01/12/2006
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On peut aussi rouler le foie gras assaisonné et mariné dans un papier film en mettant 2 à 3 couches. Bien le serrer pour faire un jolie boudin de foie gras.
Chauffer de l'eau à 80°C et mettre le boudin. Tourner de temps en temps.
Dès que la fonte est suffisante, sortir les boudins et les faire refroidir à l'air libre pendant 2 heures.
Il faut un refroidissement lent pour que la graisse de fonte puisse venir réhydrater le foie !
Bon courage et donnez nous tous vos recettes et tours de main concernant le Foie Gras !!!! |
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| chefchristophe - 03/12/2006
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une autre technique consiste à mouler votre foie gras dénervé, poivré (environ 4 g au kg de foie) en un boudin d'environ 5 cm de diametre, puis envelloper le dans de la gaze (en pharmacie) et couvrer le dessus-dessous de gros sel pendant 18 h
Debarrasser le sel, oter la gaze, trancher et server.
Attention, ce foie ne se conserve pas longtemps hors du sel, il faut donc faire la quantité necessaire et pas plus. |
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| Fima - 03/12/2006
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personnellement, après avoir bien dénervé les foies, je les sale et poivre, je les mets dans des petites terrines, au bain-marie dans le four de 30mn à 1h, selon la température et la taille des terrines je suppose, je vérifie la cuisson au toucher : le foie doit être souple, et la graisse rendue doit le recouvrir complètement ou presque.
après refroidissement, je conserve au frigo jusqu'à 2 mois |
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| ChefDamien - 03/12/2006
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Votre technique me parait très bien et très simple !
Partagez vos tours de mains avec nos internautes.
A très bientôt ! |
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| tally7440 - 20/02/2007
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je souhaiterais vous faire connaitre un site qui seras operationelle le 21 fevrier c'est a dire demain
je pense que cela vous interresseras .pour une eventuelle commande il faudra la passer a partir de demain.mais en attendant vous pouvez y faire un tour.
http://saedga.diboo.net |
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| nenya06 - 12/02/2009
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Tout ce qu'il y a savoir sur le foie gras : idée recette, comment le choisir, avec quoi le manger et répertorié sur le site : www.ferme-foiegras.com
Faites y un tour, sa vaut le détour !!!!! |
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| Camille171 - 21/05/2009
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moi aussi je connais un site avec des idées recettes foie gras : http://www.foie-gras-rougie.com Ils vendent aussi du foie gras utilisé par les chefs, sous la marque Rougié |
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| telefitou - 10/06/2009
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Un autre site de foie gras de qualité fabriqué par des travailleurs handicapés. Il valorise leur travail par la qualité de leur production.
Le site : http://www.chateau-bellevue-conserverie.com/ |
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